КАК В ПЕТЕРБУРГЕ, ТАК И В МОСКВЕ КУХНЯ И БУФЕТ СОСТАВЛЯЛИ ВАЖНЕЙШИЙ ПРЕДМЕТ РОСКОШИ
Нередко гости, побывав на званом обеде в одном доме, спешили попасть на бал в другой дом. Балы в ту пору не обходились без ужина. Г.И. Мешков, описывая балы пензенских дворян в 20-е годы прошлого столетия, отмечает: «Все оканчивалось веселым котильоном и потом переходили к ужину. За ужином подавалось тогда и горячее, как за обедом: суп и проч. Ужинали за одним столом; обыкновения ужинать за отдельными столиками еще не было».
«Ну, скряга же ваш Куракин! — пишет А.Я. Булгаков своему брату. — В Москве это вещь невиданная, чтобы давать бал без ужина».
После продолжительного, обильного ужина танцы возобновлялись, но бал уже терял свой первоначальный блеск. Поэтому многие хозяева придумывали новые формы угощения на балу.
«Брат очень расхваливал бал, данный Потемкиным в именины жены. Новое явление: ужину нет. Всякий ужинает, когда ему угодно, начиная с 12 часов до шести утра, дают тебе печатную щегольски карту, и ты по ней требуешь любое кушанье и любое вино, ешь скоро, тихо и с кем хочешь. Бал не прерывается и не убивается ужином, обыкновенно часа два продолжающимся» (из письма А.Я. Булгакова П.А. Вяземскому).
«Танцы не прерывались, ибо ужин был накрыт в других двух залах и двух комнатах», — сообщает в 1825 году А.Я. Булгаков своему брату о бале, устроенном Д.В. Голицыным по случаю приезда в Москву принца Оранского.
Такие обеды и ужины стоили огромных денег. Недаром отец Онегина, который «давал три бала ежегодно», в конце концов промотался. Случаи, когда проедались целые состояния, были далеко не единичны. Московская хлебосолка В.П. Оленина большую часть своего имения, около тысячи душ, промотала на обеды и ужины. «Вся Москва, званая и незваная, ездила к ней покушать».
читать дальшеДругой московский хлебосол граф Ф.А. Толстой также
«не жалел ничего на обеды и балы, которые действительно были лучшими в Москве, чему не препятствовала и жена, зато за вседневным ее обедом совершенно нечего было есть. У ней я в первый раз увидел, как за обедом, вместо жаркого, подавали жареные в масле соленые огурцы».
Легендарный М.И. Кутузов «во всю свою жизнь <...> не кушал один: чем больше бывало за столом его людей, тем более было это для него приятно и он был веселее. Таковое гостеприимство было единственною причиною, что он никогда не имел у себя большого богатства, да он и не заботился об этом».
Кухня московского обер-полицмейстера А.С. Шульгина «славилась беспримерной чистотой, а стол изысканными блюдами, за приготовлением которых он сам любил наблюдать.
Под конец жизни Шульгин запутался в долгах и разорился <...>. Последние годы он жил близ Арбата, в небольшом домике в три окна.
Шульгин в это время сильно опустился, стал пить, и нередко можно было видеть, как бывший обер-полицмейстер, несмотря на чин генерал-майора в засаленном халате колол на дворе дрова или рубил капусту».
Тайный советник П.И. Юшков, получив в наследство 10 000 душ крестьян, два дома в Москве, подмосковную дачу, 40 пудов серебра и брильянтов на 200 000, «прожил все свое состояние на угощение и затеи».
Князь Д.Е. Цицианов, известный «своим хлебосольством и расточительностью, да еще привычкой лгать вроде Мюнхгаузена», «проев» огромное состояние, скончался в бедности.
«Будучи очень щедрым и гостеприимным человеком, — запишет П.И. Бартенев со слов А.О. Смирновой-Россет, — он весь прожился, и его на старости лет содержала его прислуга. Он преспокойно уверял своих собеседников, что в Грузии очень выгодно иметь суконную фабрику, так как нет надобности красить пряжу: овцы родятся разноцветными, и при захождении солнца стада этих цветных овец представляют собой прелестную картину».
Подобных примеров можно привести множество.
Иностранцев поражала расточительность русских бар.
«Один стол буквально пожирает деньги, — пишет в 1803 году из Петербурга граф Жозеф де Местр. — Во всех домах только привозные вина и привозные фрукты. Я ел дыню в шесть рублей, французский паштет за тридцать и английские устрицы по двенадцати рублей сотня. На сих днях, обедая в небольшом обществе, распили бутылку шампанского.
«Во сколько оно обошлось вам, княгиня?» — спросил кто-то.
«Почти десять франков».
Я открыл рот, чтобы сказать: «Дороговатое, однако, питье», — как вдруг моя соседка воскликнула: «Но это же совсем даром!»
Я понял, что чуть было не изобразил из себя савояра, и умолк. А вот и следствие всего этого: среди колоссальных состояний прочие разоряются; никто не платит долги, благо правосудия нет и в помине».
«Несколько месяцев назад в Петербурге некто М. давал парадный обед, — сообщает в письме М. Вильмот. — Этот обед был настолько роскошен, что *** сказал ему: «Обед, должно быть, влетел вам в копеечку?»
«Вовсе нет, — ответил М., — он мне обошелся всего в 10 гиней (100 рублей)».
«Как так?»
«Да, — сказал, улыбаясь, М., — это стоимость гербовой бумаги, на которой я написал векселя».
Жить роскошно, в первую очередь, означало иметь у себя дома изысканный стол. И.М. Муравьев-Апостол, по словам С.В. Скалой, «жил и роскошно, и вместе с тем просто; роскошь его состояла в изящном столе. Он, как отличный гастроном, ничего не жалел для стола своего, за которым чисто и франтовски одетый, дородный испанец maitre d'hotel [ii] ловко подносил блюда, предлагая лучшие куски и объяснял, из чего они состояли».
Изысканные, роскошные обеды назывались в ту пору гастрономическими. Это определение часто встречается в мемуарах прошлого века.
«Дядя С.Н. Бегичев при богатстве своей жены (урожденной Барышниковой) мог бы жить роскошно в Москве, но, так как он, подобно другу своему Грибоедову, не любил светских удовольствий, то всю роскошь в его домашнем обиходе составляли гастрономические обеды и дорогие вина, которые так славились, что привлекали в дом его многих приятных собеседников» (из воспоминаний Е.П. Соковниной).
Гастрономические блюда не всегда отличались сложностью приготовления. В поваренных книгах и кулинарных пособиях того времени нередко можно встретить такую характеристику: «Блюдо это простое, но вполне гастрономическое».
ДА И КОМУ В МОСКВЕ НЕ ЗАЖИМАЛИ РТЫ ОБЕДЫ, УЖИНЫ И ТАНЦЫ?
Русская национальная кухня в первую очередь культивировалась в деревне и в среде московского дворянства. В своих кулинарных пристрастиях московское дворянство было сродни помещичьему. Не случайно Москву в ту пору называли «столицей провинции».
Современники сравнивали московскую жизнь с вихрем.
«Москва стала каким-то вихрем, увлекающим и меня, хочешь не хочешь, — писал в 1813 году приехавший из Петербурга в старую столицу Фердинанд Кристин. — Веселия я не испытываю никакого, но не нахожу отговорок, чтоб не идти вслед за другими».
«Что сказать мне о тогдашней Москве? Трудно изобразить вихорь, — вспоминает Ф.Ф. Вигель. — С самого вступления на престол императора Александра, каждая зима походила в ней на шумную неделю масленицы <...>.
Не имея ни много знакомых, ни намерения долго в ней оставаться, я, подобно другим, не веселился, а от одних рассказов об обедах и приготовлениях на балы кружилась у меня голова».
Москва издавна славилась своим гостеприимством, и «коренные» московские хлебосолы, такие как И.П. Архаров, Ю.В. Долгоруков, С.С. Апраксин, В.А Хованский, П.Х. Обольянинов, А.П. Хрущев, Н.И. Трубецкой, С.П. Потемкин, М.И. Римская-Корсакова, Н. Хитрово и другие, не вели списка приглашенным на бал или ужин лицам.
читать дальше«В прежнее доброе время, — читаем в записках Е.Ф. Фон-Брадке, — было нетрудно познакомиться в Москве с древними дворянскими семействами.
Гостеприимство было широкое, и через несколько дней мы получили столько приглашении на обеды и вечера или постоянно, или в назначенные дни, что, при полнейшей готовности, невозможно было всеми воспользоваться».
В первую очередь старая столица славилась стерляжьей ухой, калачами и кулебяками.
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой
Своими девами прельщает
Стерляжьей потчует ухой.
Вошли в историю и московские кулебяки.
Н.И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке.
«Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем». [ii]
А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух:
«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого <...>.
Да чтоб с одного боку она, понимаешь — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче.
Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла».
Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там — в Варшаву».
Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А.И. Тургенева: «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, — сообщает Вяземскому А.Я. Булгаков. — Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой».
Калачи также входили в число «знаменитых специально московских снедей».
И.А. Раевский, вспоминая свои детские впечатления, писал: «Отъезд в Петербург считался истинным несчастием и всегда сопровождался отчаянием и горькими слезами.
В Москве, где мы останавливались проездом, нас немного утешал большой двор нашего дома на Воздвиженке и горячие калачи, которые мы очень любили».
Московские калачи воспевали поэты:
В Москве же русские прямые,
Все хлебосолы записные!
Какие же там калачи!
Уж немцам так не испечи! —
читаем в послании А.Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву».
Князь Д.Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи.
«<...> он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу», — передает рассказ Цицианова А.О. Смирнова-Россет.
Снискали себе славу и московские пряники, которые упоминаются в романе А.С. Пушкина «Евгений Онегин».
«Ах, милый друг, зачем ты не с нами! — пишет из Москвы А.Я. Булгаков А.И. Тургеневу. — Какие обеды, какие стерляди, спаржа, яблоки, пряники, балы, красавицы, спектакли».
«Сарептский магазин был где-то далеко, за Покровкой и за Богоявлением: вот на первой неделе, бывало, туда все и потянутся покупать медовые коврижки и пряники, каких теперь не делают. Целая нить карет едет по Покровке за пряниками», — рассказывает Е.П. Янькова.
Какие еще блюда можно назвать «специфически московскими»?
В дневниковых записях Ю.Н. Бартенева упоминается «московское блюдо карасей в сметане». Караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком, — известное с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо.
Из мясных блюд отменным вкусом славились телячьи котлеты [iii]. Воспоминание о них сохранил И.А. Крылов: «Телячьи отбивные котлеты были громадных размеров, — еле на тарелке умещались, и половины не осилишь. Крылов взял одну, затем другую, приостановился и, окинув взором обедающих, быстро произвел математический подсчет и решительно потянулся за третьей. «Ишь, белоснежные какие! Точно в Белокаменной».»
Телячьи котлеты упоминает и баронесса Е. Менгден, рассказывая об обедах в московском доме своей бабушки, Е.А. Бибиковой: «Несмотря на свою большую семью, бабушка жила совершенно одна в собственном большом доме на
Пречистенке. <...> Но все-таки родственников было так много, что по большим праздникам садилось за стол у бабушки человек двадцать и более.
Кушанья подавались на тяжелых серебрянных блюдах, и первое блюдо непременно телячьи рубленные котлеты с ломтиком лимона на каждой котлете».
Минует столетие, и в начале нынешнего века бытописатель Москвы с горечью отметит:
«<...> Особенности Москвы в настоящее время сгладились, почти исчезли; уже нет особого московского мировоззрения, специальной московской литературы, а тем более науки; даже калачи и сайки и прочие, некогда знаменитые, специально московские снеди выродились; нет, наконец, старого говора и настоящего «москвича».
Две главы из книги
Е. В. Лаврентьевой «Культура застолья начала XIX века»
-
-
08.02.2007 в 13:23Интересно, фраза про кого-то из потомков, как думаешь?
Если только не слухи о его браке секретном с Екатериной.
Но, ведь не про нее же здесь?)
К тому же, насколько помню, были более точные данные о браке Елизаветы. А вот, о Екатерининском...
-
-
08.02.2007 в 13:25М-да, сейчас бы от такого небольшого домика на Арбате мало кто отказался.=)
-
-
08.02.2007 в 19:12Незаконнорожденным своих фамилий не давали. Хотя этих самых незаконнорожденных еще посчитать надо.