Фигаро здесь, Фигаро там!
Петр I закусывал свининой, а Екатерина II — соленым огурцом утверждает Александр Филин, шеф-повар ресторана традиционной русской кухни «Красная площадь», известного своими «историческими обедами». Ресторан находится в здании Государственного исторического музея и все рецепты блюд, меню торжественных «императорских», «пасхальных», «рождественских» обедов и ужинов взяты из архивов музея.
306 лет прошло с тех пор, как Петр Первый издал указ о том, чтобы Новый год считать с 1 января, а «в знак сего доброго начинания организовать веселья». Но веселья у нас без доброго пира никогда не бывало. Изменились времена, но застолья остались, и мы можем попробовать те же блюда, что едали царь Петр и князь Потемкин, дедушка Крылов и Александр Сергеевич Пушкин.
— Так чем же потчевал своих гостей первый российский император? Автор знаменитого романа «Петр I» А.Н. Толстой утверждал, что царь любил «немецкие колбаски».
— Возможно, но я ориентируюсь не на романы, а на точные исторические источники. У меня каждое блюдо сопровождается исторической справкой. Меню и сервировка стола обсуждаются со специалистами ГИМа. Государь Петр Алексеевич любил обильные застолья, как и его отец царь Алексей Михайлович, на праздничных обедах у которого бывало до 80 перемен кушанья. В те времена русская кухня славилась рыбными блюдами, но Петр рыбу не ел, ему даже из-за этого патриарх разрешал отступать от поста. Знаю, что он любил свинину, жареных поросят. Должен сказать, что новогодний стол не отличается от любого торжественного обеда. Традиционно подавались гусь с яблоками, свинина. В старину Рождественский пост заканчивался 25 декабря и в новогоднюю ночь можно было есть мясо. Обычно это была свинина, существует даже поговорка: «Свинку да боровка для Васильева вечерка» (31 декабря — Васильев день. — Ред.). Любимое блюдо Петра I мне неизвестно. Зато я точно знаю, что Екатерина II всем деликатесам предпочитала разварную говядину с солеными огурцами. Когда я готовил «рождественский» обед в «Русском доме» в Вашингтоне, я специально интересовался вкусами великой императрицы и подал гостям ее любимое кушанье.
— Весьма скромные вкусы в пору господства французской кухни, в эпоху небывалой роскоши.
— Сама Екатерина в быту была скромна в отличие от своих вельмож, чьи пиры были поистине лукулловскими. Несмотря на то что в большинстве аристократических домов были повара-французы, почти везде подавались «уставные блюда русской кухни» — подовые пироги, щи, расстегаи и тому подобное. Расстегаев было известно до 30 видов. Сейчас мы делаем восемь этих открытых пирогов с самыми разными начинками. В меню обедов князя Потемкина были удивительные блюда: «Хвосты телячьи по-татарски», «Глаза говяжьи в соусе «поутру проснувшись», «Троянская свинья», которую он особенно жаловал. Таких кушаний в нашем меню нет. Но есть «Потемкинский суп» — суп-пюре из телятины с костным мозгом.
— Неужели сохранились подробные рецепты, по которым и сегодня можно готовить?
— Большинство старинных рецептов, скорее, описания блюд. Например, суп «Потрох», — кстати, торжественный обед всегда начинался супом, — как правило, подавали два вида. Так вот, рецепт гласит: «Взять гусиный или другой потрох, а если хотите иметь наварной суп, прибавить грудины, положить коренья, заправить мукой, поджаренной докрасна в масле». Сколько потрохов, какие коренья, сколько муки? Все приходится додумывать, пробовать так и этак. С «Потемкинским супом» то же было. Да и над супом «Багратион», который создал французский повар Карем, служивший в доме вдовы знаменитого героя, пришлось потрудиться. Это суп-пюре из телятины со сливками. Но в те времена и телятина была другая, и сливки неизвестно какой жирности… Телятину я протер не через сито, как когда-то делали, а с помощью машинки, сливки самой разной жирности лил, даже молоко. Ром добавил: я знал, что добавляли ароматический напиток, но какой? Перепробовал несколько, остановился на роме. Так происходит почти с каждым блюдом, пока не отработаем. Подробных рецептов ХVIII — ХIХ веков сохранилось мало. А уж сколько самых разных поваренных изданий я перечитал! Интереснейшую рукописную книгу мне подарила 95-летняя московская писательница Соя Кирко: рецепты, собранные ее бабушкой.
— Если праздник приходится на пост, как, например, Новый год, какие постные блюда могут украсить стол?
— Во-первых, рыба. Русская кухня всегда славилась именно рыбными кушаньями. Стерлядь называли гастрономическим феноменом. «Стерлядь в шампанском» всегда подавалась на парадных дипломатических обедах. Популярностью и два века назад, и сегодня пользуются «Лососина, запеченная в оболочке из бекона», «Осетрина в вишневом соусе с мадерой», «Царский студень» из стерляди, «Сом чистых вод, фаршированный муссом из лосося»… Из глубины веков дошли рецепты различных овощных кушаний, например, огурцы, фаршированные зеленью, луком, грибами и запеченные в духовке, — необычайно вкусно! Из более поздних — «Бунинский салат»: антоновские яблоки, листовой салат разных сортов, зелень; «Картофель по-архиерейски» — ломтики картошки, обвалянные в муке и обжаренные до золотистой корочки в растительном масле, гречневая каша с луком, грибами и грецкими орехами.
— Да, у вас еда на все вкусы и случаи.
— Как написано на обложке одного старого меню: «Гость лишь молвит только слово — что изволит — кушай, пей!»
— Кого из поваров былых времен вы можете вспомнить?
— К сожалению, имен крепостных искусников история кулинарии почти не сохранила, но хочу сказать о Захаре Кузьмине — поваре знаменитого гастронома ХIХ века графа Гурьева. Это он изобрел знаменитую «Гурьевскую кашу», а вовсе не его хозяин, под именем которого она всемирно прославилась. Французский повар Оливье, работавший в России, создал одноименный салат, который во Франции называют «Русским салатом». Существует множество его разновидностей. Мы готовим три — классический «Русский оливье» с телятиной; с семгой и осетриной; с мясом птицы.
— Как и сколько нужно пить, чтобы алкоголь не испортил вкуса еды?
— В питье мы придерживаемся обычаев XIX — начала ХХ в.: шампанское — только во время тостов, крепкие напитки — с закусками, к супу — рюмка хереса, с рыбой — белое вино, с мясом — красное, к сладкому — ликеры и коньяки. В допетровские времена на Руси любили различные настойки, часто целебные. Рецепты их мне известны. Так, делаем мы настоящую кедровую настойку по всем правилам: выдерживаем 52 дня и объем не менее 100 литров, иначе — не тот вкус! Но много пить за праздничным столом не стоит. А уж если мы говорим о старине, то Петр Первый в своем знаменитом указе о праздновании Нового года предупреждал: «…а пьянства и мордобоя не учинять, на то других дней хватит».
Интервью: Т.Басова. Источник: "РОДНАЯ ГАЗЕТА" № 2(36)
306 лет прошло с тех пор, как Петр Первый издал указ о том, чтобы Новый год считать с 1 января, а «в знак сего доброго начинания организовать веселья». Но веселья у нас без доброго пира никогда не бывало. Изменились времена, но застолья остались, и мы можем попробовать те же блюда, что едали царь Петр и князь Потемкин, дедушка Крылов и Александр Сергеевич Пушкин.
— Так чем же потчевал своих гостей первый российский император? Автор знаменитого романа «Петр I» А.Н. Толстой утверждал, что царь любил «немецкие колбаски».
— Возможно, но я ориентируюсь не на романы, а на точные исторические источники. У меня каждое блюдо сопровождается исторической справкой. Меню и сервировка стола обсуждаются со специалистами ГИМа. Государь Петр Алексеевич любил обильные застолья, как и его отец царь Алексей Михайлович, на праздничных обедах у которого бывало до 80 перемен кушанья. В те времена русская кухня славилась рыбными блюдами, но Петр рыбу не ел, ему даже из-за этого патриарх разрешал отступать от поста. Знаю, что он любил свинину, жареных поросят. Должен сказать, что новогодний стол не отличается от любого торжественного обеда. Традиционно подавались гусь с яблоками, свинина. В старину Рождественский пост заканчивался 25 декабря и в новогоднюю ночь можно было есть мясо. Обычно это была свинина, существует даже поговорка: «Свинку да боровка для Васильева вечерка» (31 декабря — Васильев день. — Ред.). Любимое блюдо Петра I мне неизвестно. Зато я точно знаю, что Екатерина II всем деликатесам предпочитала разварную говядину с солеными огурцами. Когда я готовил «рождественский» обед в «Русском доме» в Вашингтоне, я специально интересовался вкусами великой императрицы и подал гостям ее любимое кушанье.
— Весьма скромные вкусы в пору господства французской кухни, в эпоху небывалой роскоши.
— Сама Екатерина в быту была скромна в отличие от своих вельмож, чьи пиры были поистине лукулловскими. Несмотря на то что в большинстве аристократических домов были повара-французы, почти везде подавались «уставные блюда русской кухни» — подовые пироги, щи, расстегаи и тому подобное. Расстегаев было известно до 30 видов. Сейчас мы делаем восемь этих открытых пирогов с самыми разными начинками. В меню обедов князя Потемкина были удивительные блюда: «Хвосты телячьи по-татарски», «Глаза говяжьи в соусе «поутру проснувшись», «Троянская свинья», которую он особенно жаловал. Таких кушаний в нашем меню нет. Но есть «Потемкинский суп» — суп-пюре из телятины с костным мозгом.
— Неужели сохранились подробные рецепты, по которым и сегодня можно готовить?
— Большинство старинных рецептов, скорее, описания блюд. Например, суп «Потрох», — кстати, торжественный обед всегда начинался супом, — как правило, подавали два вида. Так вот, рецепт гласит: «Взять гусиный или другой потрох, а если хотите иметь наварной суп, прибавить грудины, положить коренья, заправить мукой, поджаренной докрасна в масле». Сколько потрохов, какие коренья, сколько муки? Все приходится додумывать, пробовать так и этак. С «Потемкинским супом» то же было. Да и над супом «Багратион», который создал французский повар Карем, служивший в доме вдовы знаменитого героя, пришлось потрудиться. Это суп-пюре из телятины со сливками. Но в те времена и телятина была другая, и сливки неизвестно какой жирности… Телятину я протер не через сито, как когда-то делали, а с помощью машинки, сливки самой разной жирности лил, даже молоко. Ром добавил: я знал, что добавляли ароматический напиток, но какой? Перепробовал несколько, остановился на роме. Так происходит почти с каждым блюдом, пока не отработаем. Подробных рецептов ХVIII — ХIХ веков сохранилось мало. А уж сколько самых разных поваренных изданий я перечитал! Интереснейшую рукописную книгу мне подарила 95-летняя московская писательница Соя Кирко: рецепты, собранные ее бабушкой.
— Если праздник приходится на пост, как, например, Новый год, какие постные блюда могут украсить стол?
— Во-первых, рыба. Русская кухня всегда славилась именно рыбными кушаньями. Стерлядь называли гастрономическим феноменом. «Стерлядь в шампанском» всегда подавалась на парадных дипломатических обедах. Популярностью и два века назад, и сегодня пользуются «Лососина, запеченная в оболочке из бекона», «Осетрина в вишневом соусе с мадерой», «Царский студень» из стерляди, «Сом чистых вод, фаршированный муссом из лосося»… Из глубины веков дошли рецепты различных овощных кушаний, например, огурцы, фаршированные зеленью, луком, грибами и запеченные в духовке, — необычайно вкусно! Из более поздних — «Бунинский салат»: антоновские яблоки, листовой салат разных сортов, зелень; «Картофель по-архиерейски» — ломтики картошки, обвалянные в муке и обжаренные до золотистой корочки в растительном масле, гречневая каша с луком, грибами и грецкими орехами.
— Да, у вас еда на все вкусы и случаи.
— Как написано на обложке одного старого меню: «Гость лишь молвит только слово — что изволит — кушай, пей!»
— Кого из поваров былых времен вы можете вспомнить?
— К сожалению, имен крепостных искусников история кулинарии почти не сохранила, но хочу сказать о Захаре Кузьмине — поваре знаменитого гастронома ХIХ века графа Гурьева. Это он изобрел знаменитую «Гурьевскую кашу», а вовсе не его хозяин, под именем которого она всемирно прославилась. Французский повар Оливье, работавший в России, создал одноименный салат, который во Франции называют «Русским салатом». Существует множество его разновидностей. Мы готовим три — классический «Русский оливье» с телятиной; с семгой и осетриной; с мясом птицы.
— Как и сколько нужно пить, чтобы алкоголь не испортил вкуса еды?
— В питье мы придерживаемся обычаев XIX — начала ХХ в.: шампанское — только во время тостов, крепкие напитки — с закусками, к супу — рюмка хереса, с рыбой — белое вино, с мясом — красное, к сладкому — ликеры и коньяки. В допетровские времена на Руси любили различные настойки, часто целебные. Рецепты их мне известны. Так, делаем мы настоящую кедровую настойку по всем правилам: выдерживаем 52 дня и объем не менее 100 литров, иначе — не тот вкус! Но много пить за праздничным столом не стоит. А уж если мы говорим о старине, то Петр Первый в своем знаменитом указе о праздновании Нового года предупреждал: «…а пьянства и мордобоя не учинять, на то других дней хватит».
Интервью: Т.Басова. Источник: "РОДНАЯ ГАЗЕТА" № 2(36)